【雙耳湯鍋】腿庫滷筍乾

俗話說，「吃腿庫、滿財庫」，滷腿庫是年節餐桌必有的一道佳餚。腿庫又稱為蹄膀，是腿的一部份，切確的位置是在軀幹跟四肢相連的地方，這部位的肉肥而不膩、瘦不生澀的肉質是許多人的心頭好！用鑄鐵鍋來料理的話，可以煎出多餘的油脂，滷出來皮才不會爛爛的，而是Q彈軟嫩不膩，放到嘴巴裡面又Q又會彈牙！本次料理示範使用的鍋具是大古鐵器「雙耳湯鍋」的下層鍋，有著5公升的大容量，上鍋除了是下鍋的鍋蓋，還可以另外當成單獨的煎盤，購買一組鍋具就能擁有兩個鍋子，十分划算！


 

份量：6人份
烹調時間：120分鐘
備料：

食材	腿庫1只、筍絲半斤、薑1塊、蔥1把、辣椒2支、蒜頭10瓣
調味料	紹興酒1罐、醬油2大匙、冰糖1大匙、白胡椒粉1大匙、  五香粉1小匙

烹調步驟：

1. 鑄鐵鍋先預熱至「水珠快跑」程度後，皮朝下放入腿庫肉，煎出多餘油脂。
   
    
2. 將腿庫肉煎至四面都「恰恰」的程度。
   
    
3. 肉不用拿出來，加入冰糖，炒到整鍋變金黃，糖變焦糖。
   
    
4. 放入薑片、蔥段、辣椒等調味料。
   
    
5. 倒入紹興酒3/4罐，讓水位蓋過腿庫肉，不足的部分可另外加辱鐵壺水，中小火滷60分後熄火，再燜30分鐘。
   
    
6. 筍乾事先洗去過重的鹹味和酸味，浸泡1小時後，加入滷汁中煮至微微入味即可。
   
    
7. 燉煮途中別忘了翻轉腳庫，讓味道均勻入味，煮至腿庫可用筷子輕易穿過就完成了。
   
    
8. 起鍋前加入剩餘的1/4罐紹興酒，再煮3分鐘，盛盤時筍乾鋪在下方，放入腿庫後再點綴些香菜或青蔥段，就可以美美上桌囉。